Artigo | Especiarias & Ervas Aromáticas I (Açafrão - Cardomomo) | mais | receitas - as melhores e mais gostosas receitas para você saborear e fazer sucesso

Artigo | Especiarias & Ervas Aromáticas (Açafrão - Cardomomo)

Não sei se alguém teve a oportunidade de assistir, mas ontem passou uma reportagem bastante interessante no Globo Repórter, programa de reportagens jornalísticas da Rede Globo, sobre as propriedades medicinais de especiarias e ervas. Aproveitando a embalagem da reportagem, começamos aqui hoje uma espécie de glossário sobre especiarias e ervas aromáticas, na qual apresentarei as características, usos culinários e propriedades medicinais das principais especiarias e ervas. Como a lista é bastante extensa, só serão abordadas algumas ervas e especiarias em cada artigo, ordenadas alfabeticamente. Penso que em cerca de 10 artigos cobriremos as mais importantes. Neste artigo encontra as seguintes ervas ou especiarias: açafrão, alecrim, anis-estrelado, basílico (ou manjericão), baunilha, canela e cardomomo.

Um sem fim de sabores e aromas exóticos, com propriedades medicinais à mistura. Utilizadas como aromatizantes, remédios, perfumes e tinturas, as especiarias e ervas aromáticas podem estimular o apetite e adicione sabor a pratos triviais. São ricas em minerais mas, devido sua utilização em pequenas quantidades, o impacto nutricional é mínimo. As especiarias são usadas desde tempos imemoriais, mas foram os Descobrimentos do século XV que as deram a conhecer aos europeus. Muitas delas eram tão valiosas quanto o ouro e serviam de moeda de troca. As ervas aromáticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinações parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjericão com tomate, estragão com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orégãos com queijo e ovos.

Açafrão

Originário da Ásia, este tempero é muito usado na Europa, na Índia e em países árabes. Por ser muito caro, seu uso acaba sendo um pouco restrito. O açafrão é obtido dos pistilos de uma planta e enriquece os pratos com sua cor e sabor característicos. Pode ser vendido em pistilos desidratados ou em pó. O açafrão pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Enriquece também massas, carnes brancas, sopas de frango ou de peixe e até pães. Na Índia é ingrediente indispensável no preparo do carril. Em sobremesas pode ser incluído no preparo de arroz-doce, pudins à base de semolina e em muffins. Antes de ser usado, deve ser misturado com algum líquido quente.

Alecrim

Originário do Mediterrâneo, o alecrim sempre foi muito apreciado por suas virtudes aromáticas e medicinais. Emblema do amor e símbolo da saudade, o alecrim é considerado uma planta mágica contra mau-olhado. Na Igreja Ortodoxa, até hoje se utiliza seu óleo para unção. Erva de sabor acentuado, a ser usada com discrição em assados, aves, caça, Originário da Europa Central. Aroma fresco, lembra o pinho, dá sabor a aves, a molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, beringela, batatas, couve-flor, pães, sumos e saladas de frutas. O alecrim é um excelente aromatizante de carnes assadas ou espetinhos. Esta planta de folhas carregadas de um forte aroma ligeiramente canforado, foi constantemente apreciado: na Antiguidade, entre os gregos e romanos, era considerado a erva do amor, da fidelidade e da amizade. Era utilizada trançada em coroas nos dias de casamento e de luto. Para os egípcios o alecrim foi a erva da recordação: encontramos seus ramos nas tumbas das primeiras dinastias. Na Idade Média, era utilizado na cozinha para perfumar as saladas e molhos, para afastar os insetos dos armários e das bibliotecas.

Anis-estrelado

Planta herbácea, de caule oco, folhas dentadas, flores brancas e frutos peludos é da família da magnólia. Quando seco possui cor marrom e sabor picante. São usados como condimento o caule, as raízes e sementes do anis, além de seu óleo essencial. É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés- de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora. Nativo da Ásia Oriental, o anis-estrelado foi levado para a Europa no século 19, por Lorde Cavendish, quando era usado na água de cozimento de frutos do mar, como forma de evitar o envenenamento por esses alimentos. O aroma e o sabor das sementes do anis-estrelado são semelhantes aos das sementes de erva-doce, embora mais fortes. Seu óleo essencial é o mesmo da erva-doce. Tem propriedades anti-séptica, expectorante, estimulante e digestiva. O anis-estrelado é bastante usado na cozinha chinesa e vietnamita para aromatizar carne de porco e pato e no tempero de sopas à base de carne. Os chineses costumam adicionar as sementes moídas para aromatizar o chá. O anis-estrelado é um dos ingredientes do tempero chinês conhecido como “cinco especiarias”. No Ocidente, é usado em doces, biscoitos e no preparo de licores, como o Anisete e o Absinto. As sementes podem ser usadas em tortas, peixes, ensopados, queijos, massas e doces. Também servem para aromatizar bebidas alcóolicas. O chá de anis também é bastante apreciado, principalmente por ser calmante e auxiliar na digestão.

Basílico (Manjericão)

Planta herbácea, de caule erecto, folhas ovaladas e opostas e flores pequeninas e lilases. As flores e folhas são usadas como condimento, de sabor suave e picante. Originário da Índia, o manjericão foi introduzido na Europa na Antiguidade. Planta sagrada na Índia e no Egipto, era o emblema do amor em Roma e o símbolo do luto na Grécia. Dizia-se reservado aos soberanos que, somente eles, poderiam colher o manjericão com uma foice de ouro, de onde vem o significado de seu nome: planta do rei. A medicina natural utiliza o manjericão nas dietas sem sal, como tempero. As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente com tesoura, picadas com a faca ou, ainda, esmagadas pelo pilão, perfumam e acrescentam personalidade a saladas de tomate ou de alface e também às massas e sopas. O manjericão não combina bem com vinagre e sim com óleo de oliva e suco de limão. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Utilize o manjericão no momento de servir pois ele não suporta bem o cozimento. Erva fina de odor marcante, o manjericão combina muito bem com tomate, beringela, abobrinha, frango e vitela.

Baunilha

A baunilha é uma orquídea, de caule espesso, flores de cor verde-amarelarada e frutos do tipo vagem e marrons. São desses frutos que se extraem o condimento e o óleo essencial. Fruto de uma espécie rara de orquídea originária da América Central, a baunilha tem um aroma delicioso e pode ser usada em cremes, bolos, pudins e bebidas. Na culinária, ela ajuda a aromatizar chocolates, cafés e bebidas alcóolicas, condimentar doces, massas, pudins, cremes e molhos para sobremesa. Para extrair as sementes do interior das favas, use uma faca de corte e lâmina lisa. Corte a fava ao meio, no sentido do comprimento, e raspe com a ponta da faca as sementes. Não jogue fora as favas, que também são perfumadas. Coloque-as no açúcar para deixá-lo aromatizado. As sementes de baunilha podem ser usadas para aromatizar o leite que servirá de base para sorvetes ou cremes. Coe o leite em uma peneira antes de usá-lo.

Canela

A canela é uma das mais antigas especiarias de que se tem registro. Conhecida como canela-do-ceilão, é nativa do Sri Lanka (antigo Ceilão), extraída da casca de uma árvore da mesma família do louro. Próxima da canela-do-ceilão, a cássia ou canela-da-china, é também obtida de um loureiro, possui sabor e aroma mais intensos, mas menos delicados. Ambas são cultivadas atualmente no Brasil e o processo de extracção é o seguinte: a casca é retirada na época das chuvas, quando há mais seiva nas árvores, depois é seca e enrolada na forma de canudos. Esses canudos é o que chamamos de canela em rama ou de canela em pau. Os resíduos e cascas quebradas servem para a preparação da canela em pó. Podemos encontrá-la, ainda, na forma de essência e de óleo (usada para as fragrâncias). A canela pode ser usada para condimentar frango e tender. É um dos ingredientes do curry e garam masala - misturas de especiarias, ambos da cozinha indiana. Na cozinha mediterrânea não falta nos molhos de tomate e à bolonhesa. Por aqui, seus usos mais conhecidos são no preparo de pães, biscoitos doces, bolos, tortas de frutas, cremes, frutas condimentadas, compotas, pudins e licores e para aromatizar bebidas quentes à base de café e de chocolate. Além disso, está presente em muitos doces tradicionais, como o arroz-doce, o curau, a ambrosia, as compotas de frutas e também na banana assada com mel e nas bebidas quentes e vinho quente. O pau de canela é utilizado na preparação de pickles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes. Em pó, pode ser usada na preparação de pães, bolos, cafés, doces com frutas. E também indicada na cozedura de legumes e assados.

Cardomomo

Esta especiaria sabe vagamente a eucalipto, mas é mais doce e mais rica. As vagens são naturalmente verdes, mas, por vezes, mostram-se esbranquiçadas; os cardamomos maiores, pretos, são mais grosseiros e têm um gosto inferior. Proveniente da costa do Malabar, na Índia, é usada em arroz, sopas, pickles, carnes, pães, biscoitos, cremes, bolos, bolachas, licores, café e conservas de arenque. Usa-se também em saladas de frutas. Essencial na cozinha indiana, é óptimo no café árabe e para aromatizar licores. É maravilhoso em pudins de leite. Utilize as vagens inteiras se pretender um sabor subtil, mas parta-as se o pretender mais forte. Moído perde os seus melhores óleos, pelo que convém usar sementes frescas e moê-las quando necessário. É utilizado em pratos da comida indiana, pães, biscoitos e saladas. A planta também é decorativa. Tem flor cor-de-rosa muito bonita. Semente de aroma intenso, da família do gengibre, que deve ser usado com moderação. Os egípcios a mascavam para conservar os dentes brancos e a boca aromática. Os romanos a usavam como condimento digestivo e para aromatizar e para aromatizar licores. O chá das folhas estimula o apetite, alivia gases intestinais, normaliza distúrbios gástricos.