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Artigo | Especiarias & Ervas Aromáticas I (Caril - Cominhos)

Continuamos o nosso glossário de especiarias e ervas aromáticas, ainda inspirados pela reportagem do Globo Repórter, programa de reportagens jornalísticas da Rede Globo, sobre as propriedades medicinais de especiarias e ervas. Como tínhamos combinado, só serão abordadas algumas ervas e especiarias em cada artigo, ordenadas alfabeticamente. Neste artigo encontra as seguintes ervas ou especiarias: caril, cebolinho, cheiro verde, chili mexicano, coentros, colorau, cominhos.

As ervas aromáticas deverão ser utilizadas frescas, sempre que possível, sendo os orégãos a única excepção, visto que, por qualquer motivo, têm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser tão bom fresco como seco, desde que tenha sido seco há pouco tempo. Sendo actualmente tão fácil obter ervas frescas durante todo o ano, é curioso lembrarmo-nos de que, ainda há pouco tempo, só se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjericão e a salsa, perdem por completo as suas características quando secas se tiver grande abundância delas e as quiser conservar, poderá congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conservá-las em azeite, dentro de vidros bem vedados.

Caril

O caril é uma mistura de especiarias muito utilizada na culinária de países como Índia, Tailândia e alguns outros países asiáticos. Este condimento é feito à base de pó amarelo de açafrão-da-índia (curcuma), cardamomo, coentro, gengibre, cominho, casca de noz-moscada, cravinho, pimenta e canela. Para além destes ingredientes básicos, outros são incluídos, de acordo com as preferências: alforva, pimenta-de-caiena, cominhos finos, noz-moscada, pimenta-da-jamaica, pimentão e alecrim, entre outros. Existem caris que chegam a levar setenta plantas diferentes. A cor amarela resulta da utilização de açafrão moído. Inicialmente o caril servia para temperar exclusivamente o arroz, mas actualmente é usado principalmente em peixes, frangos, sopas,omeletes e todos os tipos de molho. Os compostos existentes no caril terão efeitos benéficos osbre a saúde, nomeadamente combatendo o Mal de Alzheimer, o envelhecimento e diversos tipos de cânceres

Cebolinho

Planta liliácia, de folhas verdes, roliças, usadas como condimento. É originária da Sibéria e foi introduzida no Brasil, pelos portugueses. Rico em vitaminas A e C, o cebolinho é da família das cebolas. De facto, o gosto tem uma reminiscência a cebola, mas mais delicado, porque contém menos enxofre. Quanto finamente cortado, a sua cor verde-clara faz dele um suplemento muito atractivo e saboroso dos pratos em que se usa. É uma das clássicas fines herbes juntamente com a salsa, estragrão e cerefólio, e casa-se muito bem com pratos de ovos, como omeletes, e com molhos à base de ovos. Uma mão-cheia de cebolinho picado é o acabamento perfeito para quase todas as saladas, sopas ou molhos, melhorando-lhe o sabor, bem como a apresentação. As flores de cebolinho podem ser espalhadas por cima das saladas para se obter um melhor sabor e aspecto visual. É perfeito para pratos salgados como carnes, peixes, refogados e sopas. Pode ser utilizado tanto o bulbo quanto as folhas, fresco ou refogado. Um cozinhado demorado diminui-lhe o sabor, pelo que é melhor adicioná-los aos pratos no último minuto.

Cheiro Verde

Não é uma erva em si, mas uma mistura de salsa ou coentros e cebolinho, é refrescante e aromático. Ideal para temperar carnes, peixes e molhos para saladas, feijoada, almôndegas, pastéis de bacalhau, omeletes e molhos à base de manteiga. Realça sabores de patês, molhos, cozidos, arroz, massas e tudo mais, inclusive saladas. Quando comprar, lave e pique em segmentos de 1 cm, ferva água, jogue nela, conte 30 segundos, escorra numa peneira e congele aos bocados, assim poderá usar quando quiser (método de branqueamento).

Chili Mexicano

Planta da família do pimentão, seu sabor é picante e o fruto costuma ser usado inteiro, moído ou seco Ingredientes: pimenta, cominho, orégãos e alho. Utilizado em pratos mexicanos, dá um sabor especial às carnes, peixes, frutos do mar, ovos e cozidos. Óptimo também em carne picada e hambúrguer. Dobrada, Ensopados, Almôndegas , Assados, Vários pratos de galinha, Camarão, Peixe, Lagosta, Salada de legumes e de batata, Milho, Beringela, Cebola, Sopa de ervilha e de tomate, Molhos. É usado em aves, peixes, carnes, molhos para churrasco e em saladas.

Coentros

Planta herbácea, de caule cilíndrico, folhas verdes e brilhantes, flores brancas ou rosadas e frutos de cor vermelha ou marrom. Cultivados como erva medicinal e culinária há, pelo menos, três mil anos, os coentros foram trazidos para a Europa pelos Romanos, que, para conservar a carne, a esfregavam com uma mistura de coentros, cominhos e vinagre. Este cheiro pode encontrar-se em pequenos molhos em qualquer lugar de hortaliça e as sementes nos escaparates das especiarias nas mercearias e supermecados. Podem ser utilizadas todas as partes da planta e cada uma delas tem um aroma distinto. As folhas têm um ténue toque de anis e as sementes são doces e lembram a casca da laranja. As folhas têm os favores da cozinha em todo o Médio Oriente, Espanha, Portugral e México. No Norte da Europa, onde as sementes foram sempre mais populares do que as folhas, usam-se para aromatizar a genebra ou como um ingrediente dos pickles condimentados. Mas é no subcontinente indiano que as folhas e as sementes são utilizadas largamente, pois ambas são Ingredientes essenciais no caril. É um óptimo tempero para saladas (de tomate ou simplesmente verdes), assim como para guisados, para com massa ou molho. O seu sabor activo pode anular outras ervas aromáticas. As folhas, de sabor levemente amargo e picante, são usadas para aromatizar peixes, frutos do mar, carnes brancas, legumes e preparação à base de ovos. As sementes inteiras podem ser usadas no preparo de peixe, bolos, pães e massas, e para aromatizar conservas, vinagres e linguiça. Trituradas, são mais indicadas para o uso em molhos que acompanham carnes vermelhas, mas dá bons resultados em risotos e pães.

Colorau

O mesmo urucum que os índios usam para tinjir a pele. O pózinho extraído das sementes dá uma cor muito apetitosa ao arroz, molhos e carnes. A maneira mais fácil de usar o colorau em casca é deixar a semente em infusão no óleo. Umas gotinhas e pronto. Ou então comprá-la já industrializado. Nas feiras é vendido solto. A planta no jardim fica superdecorativa. Conhecido como corante, realça um tom vermelho-alaranjado nas carnes, arroz, frango, peixes, caldeiradas, etc. É usado também na preparação de picadinhos de carnes, sopas e molhos em geral.

Cominhos

Planta herbácea, de caule estriado, folhas verdes, flores brancas ou rosadas e frutos pequenos e com listras. As folhas e sementes são aproveitadas como condimento. As folhas possuem sabor picante e levemente amargos. As sementes são picantes e adocicadas. Falso-anis, falso-aneto, kümel, os grãos desta planta são confundidos com outros temperos. O seu aroma é intenso e seu gosto é levemente amargo. Provavelmente originário da Ásia central, o cominho é utilizado há muito tempo: os egrípcios usavam-no como pimenta e colocavam seus frutos dentro das tumbas, como oferenda. Na Idade Média, o cominho era considerado como um tempero aristocrático, utilizado para temperar as aves a fim de facilitar a digestão. De sabor forte, deve ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carne, peixes, aves, carneiro, batatas e legumes. Usado para perfumar pães, é adicionado directamente à massa. O cominho faz parte da composição do curry, é utilizado na cozinha oriental e mediterrânea. As folhas são bastante aromáticas, é um tempero importante na cozinha nordestina. Vai bem ate no feijão. As sementes moídas são muito usadas para tempero de picles. Experimente antes de usar, pois o gosto é forte.